Как изменение климата меняет карту виноделия Европы
Экстремальная погода вытесняет виноделие в более холодную северную территорию и вынуждает адаптироваться традиционные винодельческие регионы Европы.
В парижском мишленовском ресторане Les 110 Taillevent, специализирующемся на сочетаниях блюд с винами, винная карта отражает традиционную европейскую иерархию: доминируют французские названия, затем итальянские, испанские, а также изредка калифорнийские.
Одна запись выделяется: белое вино из Дании. Вино Cuvée Frank, стоимостью €28 за небольшой стакан, производится на юге Дании. По словам Пола Робино, исполнительного директора ресторана, это свежее вино с ароматами зеленого яблока и ананаса также имеет «определенный ореховый» привкус.
Его присутствие также сигнализирует о чем-то еще: обновление карты виноделия Европы, поскольку изменение климата расширяет виноградарство до территорий, которые долгое время считались слишком холодными. Этот процесс также бросает вызов традиционным винодельческим регионам, заставляя их адаптироваться.
«Десять лет назад вы бы никогда не увидели датское вино в винной карте», - говорит Робино, - «Но с изменением климата Дания оказалась на пути к созданию отличных вин».
Расположенная на острове Фуден, в двух часах езды от Копенгагена, семейная винодельня Stokkebye открылась в 2009 году в качестве эксперимента. Джейкоб Стоккеби, обученный сомелье, и его жена Хелле решили посмотреть, позволит ли климат вырастить серьезный виноградник.
В то время датские вина в значительной степени ограничивались несколькими любителями, экспериментирующими с устойчивой к холоду виноградной лозой.
Но сочетание глобального потепления и достижений в виноградарстве превратило это некогда импровизированное стремление в небольшую, но стремительно растущую отрасль. В течение последнего десятилетия число виноградников в Дании удвоилось, а производство вина утроилось.
«Погода, которую мы имеем в Дании сегодня, похожа на ту, что была в некоторых частях Франции в 1960-х годах», - объясняет Джейкоб, - «Сегодня наша погода позволяет нам производить вина со свежестью и кислотностью, которые были во французских винах той эры».
Вина из северных регионов становятся серьезными претендентами, в то время как такие регионы, как Бордо и Риоха, борются с жаркой погодой, перезреванием винограда и нехваткой воды.
Этот сдвиг заставляет винодельческий мир переосмыслить давние предположения о терруаре (terroir) - сочетании почвы, климата и человеческого мастерства, которое на протяжении веков определяло идентичность вина.
Терруар связывает вино с географией, обещая потребителям не просто напиток, а дистиллированное чувство места, по словам Ламберто Фресскобальди, президента Marchesi de 'Frescobaldi, одной из крупнейших винодельческих династий Италии и президента итальянского винного союза Uiv.
Адаптация терруара перед лицом изменения климата бросает вызов системе наименования вин, используемой во Франции, Испании, Италии и в других местах для защиты культурных и географических различий винных регионов.
Апелласьон (appellation) - это то, почему бутылку Бароло или Бургундского определяет не только аромат вина, но и строгие правила, регулирующие его производство.
Некоторые утверждают, что традиционные винные регионы должны переписать такие правила, чтобы конкурировать с пионерами из мест с более прохладным климатом, которые не обременены ограничениями многовековых законов виноделия.
Каберне Совиньон можно будет выращивать в более северных широтах к концу века.
«Чем больше исследований я провожу, тем больше я чувствую уверенность в том, что урожаям этого винограда не грозит вымирание», - говорит Элизабет Волкович, эксперт по климату и фенологии, - «Производству винного винограда не грозит гигантский спад ... но наступают большие изменения».
Она предупреждает, что производители должны вводить новые сорта винограда или интенсивнее орошать виноградники. Но другие эксперты утверждают, что такие меры по адаптации ведут к риску уничтожения идентичности вина, могут запятнать бренд и поставить под угрозу его коммерческую ценность.
Робино утверждает, что «когда вы добавляете воду в виноградник, вы теряете терруар», сравнивая вино из орошаемого винограда с лицом, в котором было слишком много ботокса: «Конечно, это выглядит красиво, но в какой-то момент вы начинает терять свою уникальность и становитесь менее интересным».
Во всем мире выращивается около 1,500 сортов винограда, но из них лишь около дюжины доминировали в отрасли в течение последних 150 лет, позволяя производить самые знаменитые вина в относительно узких климатических зонах.
Средние температуры в течение вегетационного периода в идеале должны варьироваться от 12C до 22C. Даже в этом диапазоне разные сорта созревают с разной скоростью.
Ранний виноград, такой как Пино Нуар (Pinot Noir) созревает за месяцы до поздних сортов, таких как Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon). По словам производителей, хитрость заключается в том, чтобы совместить момент созревания с легкой осенней погодой, необходимой для накопления сахаров и танинов.
Слишком короткий срок созревания приводит к тому, что виноград созревает до того, как у него появится богатый вкус. Слишком много тепла может сделать виноград сиропообразными, что приведет к слишком большому количеству алкоголя после ферментации.
Почва играет более тонкую роль. Лучшие вина появляются из виноградных лоз, выращиваемых в бедных и засушливых почвах, которые концентрируют ароматические соединения в ягодах.
Прошлая климатическая стабильность Европы позволила процветать концепции терруара, подняв вино от простого товара до выражения места и культуры. Но глобальное потепление безвозвратно изменило это.
«Если вы любите вина Бордо 1970-х и 1980-х годов, то они ушли навсегда», - говорит Волкович, - «У нас нет климата, который был в 1950-х и 1960-х годах ... таким образом, у нас нет вин, которые люди любили в ту эпоху, когда у нас был действительно стабильный климат».
Марило Вашерон, винодел четвертого поколения, производящий вино Le Clos Du Caillou в винодельческом регионе Châteauneuf-du-Pape, говорит, что этот район «испытывал более экстремальный климат за последние 10 лет, с более интенсивными и длительными периодами засухи, а также сильными градами».
«В течение периода от цветения до сбора урожая мы наблюдали повышение температуры на 3C в сочетании с уменьшением количества осадков на 50 мм», - добавляет она.
Повышенные температуры поставили на первое место veraison - когда виноградная кожура при созревании меняет цвет от зеленого до желтого или фиолетового, побуждая производителей раньше собирать урожай.
База данных сроков сбора урожая, которую ведут в Бургундии с 1354 года, показывает, что с 1988 года урожай в регионе собирали в среднем на 13 дней раньше, чем в предыдущие года.
В Шампани урожай традиционно собирали в середине сентября, обеспечивая четкую кислотность, которая является отличительной чертой винограда региона. Сейчас урожай все чаще собирают в середине августа. Но Волкович предупреждает, что виноград слишком быстро созревает, что может привести к «переизбытку сахара, плохой кислотности и несбалансированным танинам».
В результате получается вино с более высоким содержанием алкоголя и с менее тонким вкусом. Робино ссылается на Пино Нуар, которых давно хвалят за его низкое содержание алкоголя, кислотность и свежесть, - «Но в течение последних нескольких лет у нас был Пино Нуар с содержанием более 15% алкоголя. Мы никогда не видели такого за последние 50 лет».
Изменение климата также нарушает периоды зимнего покоя, которые имеют решающее значение для здоровья виноградных лоз. Более теплые зимы стимулируют лозы проснуться раньше и распустить нежные почки с риском попасть под весенние заморозки.
В 2021 году Франция пережила исключительно теплую зиму, за которой последовал холодный период в апреле. Недавно выпустившие почки виноградные лозы погибли от мороза, что привело к самому маленькому урожаю страны со времен Второй мировой войны.
Южная Европа также пережила длительные засухи, которые испытывали на устойчивость даже самые устоявшиеся виноградники.
«Чтобы производить высококачественное вино, вам нужна определенная степень дефицита влаги», - объясняет Корнелис Ван Леувен, профессор виноградарства в Bordeaux Sciences Agro, - «Но есть переломный момент. Слишком много засухи, и урожай будет потерян».
Статистическая модель, разработанная Джованни Сгубином и его коллегами из Университета Палермо, проанализировала устойчивость европейских виноградников к различным сценариям изменения климата, принимая во внимание температуру, осадки и влажность.
Он обнаружил, что существующие винные регионы могут хорошо адаптироваться к повышению на 2C мировых температур относительно доиндустриального уровня, что почти вдвое больше, чем в 1880 году. Но за пределами этого порога нынешняя зона виноградарства в Европе, способная производить винные сорта винограда, вскоре сократится.
Прибрежные и низменные регионы, такие как в Испании, Италии и Греции, особенно уязвимы. Засуха и волны потепления могут сделать 90% этих областей непригодными для виноградарства к концу столетия.
В то время как Южная Европа сталкивается с потенциально экзистенциальными проблемами, процесс потепления превратил некогда пограничные земли в северных частях континента в перспективные виноградники.
С меловыми почвами и прохладным климатом, напоминающим Шампань, Англия стала центром производства игристого вина. По мере того, как лето становится теплее, английские вина также набирают обороты.
Винодельческая отрасль Польши также быстро поднялась за последнее десятилетие, в то время как Эстония, Литва и Латвия производят вина, хоть и в скромных объемах, но с намеком на будущее, в котором Северная Европа станет серьезным игроком в мировой отрасли.
Скандинавские страны тоже делают свой вклад. В Норвегии Бьерн и Холлдис Бергум, которые управляют самым северным коммерческим виноградником в мире, впервые стали свидетелями влияния изменения климата на их виноделие.
Расположенный на крутых склонах над Согнефьердом, к северу от Бергена, их виноградник Slinde представляет собой лоскутное одеяло из низких виноградных рядов, за которыми ухаживают вручную. «Ранней весной и поздней зимой», - объясняет Бьёрн, - «может быть на месяц меньше мороза, чем 40 лет назад».
Он считает, что норвежские вина могут вскоре конкурировать с французскими. Долгие летние дни обеспечивают до 30% больше света для фотосинтеза, улучшая насыщение винограда сахаром и ароматом.
«Если мы здесь, в Норвегии, сможем выращивать Рислинг, Шардоне ... то у нас может появиться шанс сделать еще лучшее вино, чем делают французы», - говорит он.
Он не ограничен апелласьоном.
«В Норвегии нет никаких правил», - говорит Бьерн, который проверил 55 различных сортов винограда. Его миссия состоит в том, чтобы изобретать что-то совершенно новое, адаптируя свой выбор к микроклимату Норвегии. Каждый сезон - это игра, так как некоторые сорта процветают, а другие оказываются неподходящими.
В Дании Джейкоб и Хелле Стоккеби используют другой подход. Их методы опираются на традиции, черпая вдохновение из вековых технологий производства шампанского.
Игристые вина Стоккеби, сделанные из винограда Пино Нуар, часто путают с их знаменитым французским аналогом.
«Это всего лишь вопрос времени», когда французские производители начнут покупать датскую землю, предсказывает он, добавив, что его друзья в отрасли сообщают, что некоторые французские виноделы уже делали им предложения.
В коммерческом плане, это все еще очень ранний этап для северных европейских вин. «Будут ли потребители увлечены всеми этими новыми регионами, которые пытаются выращивать виноград в новых местах, и у которых нет такой же культурной истории?» - размышляет Волкович.
Фресскобальди говорит, что рост новых конкурентов, таких как Англия или Дания, «подталкивает всех нас к созданию лучшего вина». Но чтобы добиться этого и справиться с изменением климата, средиземноморские производители должны адаптироваться.
Многие в настоящее время подсаживают к винограду так называемые покровные культуры, которые конкурируют с виноградными лозами за воду и питательные вещества, замедляя созревание ягод. Другие отказались от практики обрезки виноградных лоз, вместо этого позволяя листьям затенять виноград от сильного солнечного зноя.
В Тоскане виноградники сажают на больших высотах, где более прохладные ночи обеспечивают медленное созревание. «Цель состоит не только в том, чтобы выжить, но и производить вина, которые все еще выражают свою уникальную идентичность», - говорит Фресскобальди.
Тем не менее, для многих производителей вина наиболее эффективные адаптации также являются наиболее противоречивыми: это виноградные сорта, более подходящие для меняющегося климата и орошения почвы.
Производители, такие как Торрес в Испании, возрождают забытые, устойчивые к теплу сорта винограда, в то время как Бордо принял знаковое решение включить средиземноморский виноград, такой как Marselan и Touriga Nacional, в свои правила апелласьон.
Тем не менее, введение новых сортов винограда или изменение практик виноградарства может потребовать десятилетия не только из-за физических и материально-технических проблем, но и из-за регулирующих барьеров.
Многие производители считают, что система остается слишком жесткой. Но другие беспокоятся о том, что такие изменения угрожают качеству вин из таких регионов, как Бургундия, ставя под угрозу доверие и лояльность потребителей, которые создавались на протяжении веков.
Французские власти позволяют апелласьонам орошать свои виноградные лозы перед лицом скудных осадков и усиления потепления, и Ван Лиувен говорит, что производители оказывают давление на них, чтобы еще больше ослабить правила.
Но он непреклонен в том, что регион Бордо не нуждается в этом. «У нас есть 800 мм дождевых осадков в год. И если вы посмотрите на лучшие винтажи, то без каких-либо исключений, лучшие винтажи - это самые сухие винтажи».
По словам Ван Лиувена, в юго-западном регионе Франции Лангедок в настоящее время орошается только около 20% виноградников.
«Честно говоря, я очень беспокоюсь об этой тенденции», - говорит он, поскольку она оказывает давление на уже ограниченные водные ресурсы и рискует снизить качество вина.
Использование специально выведенных гибридных виноградных сортов является еще одним предметом дебатов. Устойчивые к плохой погоде гибриды, такие как Solaris, помогают обеспечить возможность виноделия в таких странах, как Дания, Швеция и даже в некоторых частях Балтики.
В Южной Европе гибриды обеспечивают устойчивость к засухе и плесени, позволяя виноделам адаптироваться к более жарким и засушливым условиям, не прибегая к ирригации или химикатам.
«Гибриды являются многообещающими, потому что они требуют меньше усилий и оказывают меньшее воздействие на окружающую среду. Но им еще предстоит пройти долгий путь», - говорит Фресскобальди, - «Мы посадили небольшие тестовые блоки гибридов в Тоскане, но до сих пор они не показали уровень, которым мы были бы довольны ... на этом этапе я бы не стал разливать это в бутылки».
Волкович отмечает, что процесс выращивания все еще находится в зачаточном состоянии, - «Мы выращивали Пино Нуар в течение 2,000 лет», - отмечает она, - «Гибриды, по сравнению с этим, еще не встали на ноги».
Изменение сортов винограда и практик виноградарства бросает вызов самой концепции терруара.
«Вино должно быть отражением его терруара - места», - утверждает Фрескобальди, - «Если мы выращиваем все везде, мы теряем чувство места, идентичность. Наша ответственность как производителей состоит в том, чтобы улучшить это чувство происхождения».
«Как можно делать вино Бордо из винограда Торига?», - спрашивает Робино, - «Конечно, вы потеряете терруар, потому что Торига - это не виноград родом из Бордо».
Но Волкович указывает, что есть прецедент для радикальной адаптации. Эпидемия виноградного вредителя филлоксера в конце 1800-х годов уничтожила многие виноградники Европы и вынудила провести массовую пересадку. Нынешний характер Бордо или Бургундского «на самом деле является результатом решений, принятых чуть более века назад», - говорит она.
«Разнообразие винограда - это действительно небольшой компонент магии вина. Я не знаю, поймут ли это потребители, но это на самом деле зависит от винодельческой отрасли - помочь им понять».
