Испанцы сталкиваются с нехваткой хамона, поскольку китайский рынок распробовал jamón ibérico
Иберийский хамон недавно стал востребованной роскошью с запада в Китае, но спрос на него опережает поставки.
Ряды высушенного jamón ibérico de bellota на складе возле Саламанки, Испания.
Открыв для себя радости французского вина, икры и трюфелей, новые богатые китайцы нашли новый деликатес для гурманов, чтобы удовлетворить спрос на предметы роскоши с запада: испанский jamón ibérico или иберийскую ветчину. Но спрос сейчас угрожает опередить предложение, в результате чего испанцы сталкиваются с резким повышением цен на свой самый ценный рождественский деликатес.
Недавний снятие ограничений на импорт позволило высокотехнологичному хамону найти свое «законное место на рынке, наряду с икрой и трюфелями», сказал газете El País Рене Леме, глава отдела экспорта знаменитого бренда Cinco Jotas.
Китайцы, которые любят свинину, теперь соблазнились jamón ibérico. Проблема в том, что на производство лучшего хамона требуется много лет, и, поскольку спрос опережает предложение, его цена увеличилась на целых 10%. Нога хамона в 7,5 кг продается по цене от € 150 до € 600 (£ 135- £ 540).
Испанский хамон бывает во многих формах, но чтобы ого можно было назвать jamón ibérico de bellota (иберийским хамоном), чего хотят китайцы, он должен быть сделан из иберийских черноногих свиней или из 50% скрещиваний этой породы.
Эти свиньи должны затем провести несколько месяцев в году, путешествуя по дехесе - пастбищу, засаженному дубами, питаясь там травой и желудями. За последние несколько месяцев до того, как их убьют, они должны жить исключительно на этой диете.
Иберийские свиньи ищут желуди.
Мало того, что существуют относительно небольшие районы дехеса - в основном на северо-западе и в западной Испании, - каждая свинья нуждается в двух гектарах (пять акров) для удовлетворения своих потребностей. После убоя ноги животных погружают в чаны с солью, затем подвешивают и высушивают при разных температурах в течение как минимум 36 месяцев, а лучшие ветчины выдерживаются в течение примерно 48 месяцев.
«Неизбежно, что цена в Испании будет расти», - сказал Роберто Батрес, директор Shanghai de Delaiberia Gold, который экспортирует ветчину, вино и оливковое масло в Китай. «Компании, имеющие лицензию на торговлю в Китае, не имеют достаточного количества jamón de bellota для удовлетворения китайского спроса».
В попытке удовлетворить спрос китайцы начали импортировать сырую замороженную свинину из иберийских свиней и выдерживать мясо самостоятельно, хотя Батрес говорит, что продукт получается чрезмерно соленым.
Производство и потребление высококачественного хамона является предметом таким загадочным и нестабильным делом, как и изготовление прекрасного вина. Отделение мяса от кости jamón de bellota на машине для нарезки считается святотатством. Ногу нужно прикрепить к раме под названием «jamonero», а затем разрезать вручную с помощью длинного узкого лезвия.
В большинстве городов в районах производства хамона Эстремадура, Кастилия-Леон и Андалусия проводятся торжественные соревнования по разрезанию, в которых часто принимают участие сотни зрителей.
«Они создали в Китае школу по производству хамона и профессиональную ассоциацию», - сказал Батрес, - «Это признак того, насколько сильно это продукт проник в местный рынок».
